Анастасия Булатович - аналитик-маркетолог: К 2030 году российский рынок сыров для ресторанного бизнеса вырастет в 1,5 раза благодаря моцарелле и творожным сырам

К 2030 году российский рынок сыров для ресторанного бизнеса (HoReCa) достигнет 309,9 тысяч тонн, увеличившись в 1,5 раза по сравнению с 2024 годом. При этом структура потребления кардинально изменится: моцарелла станет абсолютным лидером с объемом 152,8 тысячи тонн (рост на 77%), а творожный сыр увеличится до 97,7 тысячи тонн (рост на 75%).

Одновременно желтые сыры потеряют свои позиции, сократившись на 9,4%, что связано с переориентацией потребителей на более функциональные и технологичные виды сыра.
Центральный федеральный округ сохранит лидерство, концентрируя 27,5% всего потребления сыров HoReCa. Основной драйвер роста — сетевые пиццерии, которые уже сейчас потребляют 55% всей моцареллы (47,5 тысячи тонн). К 2030 году этот показатель вырастет до 84 тысяч тонн только в сегменте пиццерий.

Суши-рестораны и роллы-бары станут главными потребителями творожного сыра, увеличив закупки 74% к 2030 году. География расширится от Москвы и Санкт-Петербурга на все крупные региональные центры.

2025-2026 годы станут переломными для отрасли. Запуск новых производственных мощностей ООО ТК "Мультипро" в Кировской области и расширение линеек АО "Лакталис Истра" позволят покрыть растущий внутренний спрос без увеличения импортной зависимости.

2027-2028 годы ознаменуют переход к экспортным амбициям: российские производители моцареллы начнут активно поставлять продукцию в страны СНГ и Азии, где спрос на качественные молочные продукты растет на 15-20% ежегодно.

К 2030 году доля импорта в потреблении сократится с текущих 6,9% до 3-4%, что станет результатом полноценного импортозамещения в сегменте творожных и плавленых сыров.

Технологические и рыночные факторы роста

Ключевым драйвером станет цифровизация общепита: сервисы доставки Yandex.Eda и Delivery Club уже формируют 25% спроса на функциональные сыры, которые сохраняют структуру при транспортировке. К 2030 году этот сегмент вырастет до 40% от общего потребления.

Премиализация меню ресторанов стимулирует спрос на авторские и региональные сорта сыров. Российские производители инвестируют в создание уникальных рецептур: от копченой моцареллы до творожных сыров с трюфелем и ягодными наполнителями.
Господдержка малого бизнеса через программы нацпроекта "МСП" позволит региональным сыроварням масштабироваться и конкурировать с федеральными игроками, что увеличит разнообразие предложения на 30-40%.

Вызовы и риски

Основным сдерживающим фактором остается волатильность цен на молоко-сырье, которая выросла на 30% в 2024 году из-за сокращения поголовья КРС на 4,1%. Производители вынуждены инвестировать в собственную сырьевую базу или долгосрочные контракты с фермерами.

Конкуренция с белорусскими производителями (доля импорта из Беларуси составляет 76%) заставляет российские компании фокусироваться на уникальных технологических решениях и B2B-сервисе, а не только на ценовой политике.

Российский рынок сыров HoReCa к 2030 году станет полностью самодостаточным, технологически современным и экспортно ориентированным сегментом пищевой индустрии, где доминируют функциональные виды сыров для быстрорастущих форматов общественного питания.